پورمحمدی: رستوران های گیلان با استانداردهای جهانی فاصله زیادی دارند






مجله ناجه - مهدی پورمحمدی ، رئیس اتحادیه صنف چلوکبابی‌ها و پزندگان رشت که خود صاحب رستوران معتبری در گیلان است در گفت و گو با مجله ناجه معتقد است که رستوران های گیلانی اگرچه در تعداد بسیار زیاد هستند اما در کیفیت پذیرایی فاصله زیادی با استانداردهای جهانی دارند. با او که همواره حامی همکارانش بوده است درباره چرایی این فاصله آن هم در دوره ای که رشت به عنوان شهر خلاق غذا در یونسکو به ثبت رسیده گفت و گو کردیم.
س- رشت شهر جهانی غذا شده است. آیا رستوران های گیلانی هم مطابق استانداردهای جهانی هستند؟
ج- اگر منظور از استانداردهای جهانی همان ستاره های معروف مثل میشیلن است که باید بگویم خیر. هیچ رستورانی در گیلان مطابق با استانداردهای جهانی نیست. به جز یکی دو رستوران که سعی کرده اند اکثریت فاکتورها را رعایت کنند.

س- این فاکتورها چه عواملی را شامل می شود؟
ج- یکسری آداب پذیرایی مانند نحوه سرو غذا ، نحوه برخورد با مشتری ، نحوه کشیدن غذا ، منوی غذا ، فضا و خیلی چیزهای دیگر را شامل می شود. در گیلان تنها یکی دو رستوران شاید باشد که این اصول را رعایت کند که البته همان ها هم فاصله زیادی با رستوران های معتبر دنیا دارند. رستوران های معتبر و استاندارد و ستاره دار دنیا شرایط و ضوابط خاصی از همان بدو ورود مشتری به رستوران تا لحظه نشستن و هدایت به صندلی و غذا خوردن و خارج شدن و بدرقه کردن دارند. نه تنها در زمینه رفتار با مشتری که در هنگام تهیه و سرو غذا هم قواعد خودشان را دارند.

س- آیا لازم است که رستوران های گیلان به استانداردهای رستوران داری دنیا نزدیک شوند یا به همان شیوه سنتی ادامه دهند؟
ج- هر شهری اگر بخواهد از لحاظ توریستی پیشرفت کند و مخصوصا اگر بخواهد خارجی ها را به عنوان توریست داشته باشد باید خیلی از قواعد برخورد با توریست ها را نیز رعایت کند. البته به این مفهوم نیست که آداب و فرهنگ ما فراموش شود. در زمینه رستوران داری مثلا می توان با حفظ ظواهر محلی به شکلی بین المللی رستوران داری کرد. مثلا قواعد و استانداردهایی که مشخص می کنند رستوران ها چه شکلی باید باشند ، برخورد با مشتری چطور باید باشد ، پذیرایی و سرو غذا چطور باید باشد رعایت شود و در عین حال رستوران های استان برای افزایش جذابیت نزد توریست ها از المان های فرهنگی بومی استفاده کنند. از منوی غذایشان گرفته تا نحوه لباس پوشیدن گارسن ها و طراحی فضاهای سنتی. به این معنی که یک گارسن لباس محلی بپوشد اما برخوردی بین المللی داشته باشد.

س- چرا رستوران های گیلانی تمامی این قواعد را رعایت نمی کنند؟
ج- رستوران های گیلان تمام فاکتورها را باهمدیگر ندارند. مثلا رستورانی در رشت چند ماهی است افتتاح شده که منویش پر از غذاها محلی است. غذاها را نیز در ظروف سنتی سرو می کند. طراحی سالن و منو و رستورانش نیز به گونه ای است که سعی در نشان دادن آداب و رسوم استانمان دارد. یعنی یک توریست چه داخلی و چه خارجی وارد این رستوران شود می تواند با خیلی از جاذبه های گردشگری و اداب و رسوم گیلان آشنا شود اما فضای این رستوران سنتی نیست. اگرچه در یک خانه ویلایی است اما بهتر بود که یک خانه ای به سبک قدیمی تبدیل به چنین رستورانی می شد. یا رستورانی داریم که معیارهای دیگر را دارد اما برخورد پرسنلش با مشتریان حرفه ای نیست. حال اینکه چرا رستوران های گیلان قادر به رعایت تمام استانداردهای جهانی نیستند یک دلیلش به مسایل اقتصادی برمی گردد. مثلا فرض کنید یک رستوران در گیلان بیاید و طوری برنامه ریزی کند که هدفش جذب 60 درصد مسافر خارجی ، 20 درصد بومی و 20 درصد از شهرهای دیگر ایران باشد و روی این هدف سرمایه گذاری کند و مثلا گارسن های مسلط به زبان خارجی بیاورد اما آیا ما آنقدر توریست خارجی داریم که این همه هزینه به صرفه رستوران هایمان باشد. به مسافر خارجی که نمی توان دل بست. یا مثلا یک نفر بخواهد یک خانه قدیمی را خریداری و بازسازی و تبدیل به یک رستوران کند. آیا می تواند امیدوار به بازگشت سرمایه اش باشد. اقتصاد در این استان ضعیف است و سرمایه گذاری پرخطر. همه این عوامل باعث شده اند که بخش خصوصی نتواند تمام فاکتورها را باهمدیگر رعایت کند.

س- یعنی مشکل اصلی به صرفه اقتصادی رستوران داری حرفه ای برمی گردد؟
ج- یکی از اصلی ترین دلایل همین است. بخش دولتی باید از رستوران داری حرفه ای و هدفمند حمایت کند. مثلا اگر دولت به بخش خصوصی که می خواهد غذاها و آداب و فرهنگ گیلانی را با رعایت استانداردهای جهانی به بهترین وجه ممکن و با رعایت تمامی استانداردها در رستورانی ارایه کند کمک نماید صد در صد بخش خصوصی هم عملکرد بهتری خواهد داشت و ما نیز شاهد ارتقای کیفیت رستوران داری در گیلان خواهیم بود. اما متاسفانه سازمان گردشگری تنها از یکسری واحدهای زیر پوشش خود حمایت می کند که آن حمایت هم تنها در حوزه تخفیف هزینه های آب و برق و گاز و مالیات است و آنقدر نیست که سرمایه گذار را ترغیب به سرمایه گذاری در این حوزه کند. نه اینکه سرمایه گذار حاضر به افتتاح رستوران نباشد که اتفاقا تعداد رستوران در گیلان به خاطر علاقه گیلانیان به غذا زیاد است اما سرمایه گذار به خاطر به صرفه نبودن و عدم توجیه اقتصادی حاضر به افتتاح رستورانی منطبق با استانداردهای جهانی نیست.

س- یکی دیگر از دلایل اینکه رستوران دارهای ما از نیروهای استاندارد استفاده نمی کنند آیا به این خاطر نیست که اصولا ما مدرسه یا دانشگاه گردشگری و رشته رستوران داری در گیلان نداریم؟ یعنی جایی نیست که بتواند مثلا آشپز و گارسن و نیروهای حرفه ای رستوران تربیت کند. ما چقدر در این حوزه مشکل داریم؟
ج- بله ، رستوران داری ما علمی نیست. یک زمانی آموزشگاه آشپزی آمد و تبلیغات زیادی هم برای برگزاری کلاس هایش کرد تا پرسنل آموزش دهد. یا سازمان فنی حرفه ای در بعضی از دوره ها مدرک آشپزی می دهد اما هیچکدامشان به نتیجه مطلوب نرسیدند. دلیل اصلی اش این است که در کشورهایی مثل فرانسه که رستوران داری کاملا حرفه ای و استاندارد است این حرفه را یک صنعت می دانند و مانند یک صنعت با آن برخورد می کنند. اما برای ما رستوران داری یک صنعت نیست. خیلی ها در رستوران ها از سن کم چون کار دیگری ندارند و به پول نیازمندند کار می کنند و آشپزی و کارهای دیگر را از روی تجربه یاد می گیرند. البته آشپزهایی در رشت داریم که دوره های مختلف معتبری دیده اند اما به صورت انفرادی و علاقه خودشان بوده است. اصولا اکثریت آشپزها و رستوران دارهای ما براساس تجربه مشغول به کار هستند تا براساس قواعد علمی.

س- در گیلان ما تعداد زیادی رستوران داریم. همین الان اگر تمامی آگهی های کار را نگاه کنید بیش از همه رستوران ها را متقاضی نیروی کار می بینید پس چرا تجربه مدارس رستوران داری و آشپزی در گیلان هنوز موفق نبوده و تربیت شدگان این مدارس وارد بازار کار نمی شوند؟
ج- در سال های اخیر رستوران ها در استان زیاد شده اند اما هنوز فرهنگ استفاده از نیروهای تربیت شده و علمی جا نیفتاده. هنوز تفکر سنتی بر رستوران داری ما حاکم است. رستوران دار شاید هم حق داشته باشد به جای اینکه به یک آشپز با مدرک معتبر به یک آشپز با 10 سال سابقه کاری و یک رزومه تجربی درخشان اطمینان کند. هنوز برای ما جا نیفتاده که آشپز با مدرک و علم گرا داشته باشیم. چون تابه حال دانشگاهی وجود نداشته تا رستوران دارهای ما دریابند که علمی شدن رستوران داری و داشتن آشپزهایی با مدرک های معتبر دانشگاهی چه فوایدی می تواند برایشان داشته باشد.