رستوران های گیلان و استانداردهای جهانی

سید مرتضی اقبال دوست *






موضوع وضعیت رستورانهای رشت از منظر استانداردهای بین المللی و راه های جذب توریست البته موضوع خیلی گسترده است و لازمه بررسی از ابعاد مختلف.
اولا یه نکته رو باید در نظر داشته باشیم که همیشه هر شغلی بر مبنای تقاضاهای محیطی شکل می گیرد. به همین خاطر و به دلیل وجود همین تقاضاهاست که تعداد رستوران ها در گیلان زیاد است و هر نوع غذای جدیدی بلافاصله عرضه و همه گیر می شود. اما آیا این نحوه فروش کافی است و یا اینکه مهم راز ماندگاری در این شغل است.
مردم رشت انقدر به غذای خوب علاقه دارند و انقدر به این لذت بی نظیر زندگی که چشیدن طعم ها و دیدن رنگهای زیباست با بهره مندی از سخاوت طبیعت و تنوع بی نظیری که زیست بوم غنی در اختیارشان گذاشته خو گرفته اند که حاضرند راه طولانی ای را برای رسیدن به رستوران مجبوبشان طی کنند. حتی اگر گوشه کوچکی از یک روستای دور افتاده باشد.
در عین حال به دلیل اینکه این مردم با مظاهر دنیای مدرن خیلی زودتر آشنا شدند بنایراین تمایل به خوردن غذاهای شیک با استانداردهای بین المللی را هم دارند که البته در این زمینه شهر رشت نیازمند رستوران های بیشتری هست.
و اما در زمینه جذب گردشگر...
توجه به ساختارهای بومی و ستنی یکی از مهمترین نکات مربوط به این موضوع است .ارائه جذاب غذا چیزی است که در این شهر سابقه طولانی دارد و باید نقطه کانونی بحث هایی مثل گردشگری قرار بگیرد. در این راه هم باید شرایط و تسهیلاتی ارائه شود که شکل سنتی ارائه غذا حفظ و هم نظارت های بهداشتی و کیفیتی انجام شود. این موضوع بسیار حساس و مهم است و دولت می بایست جذب گردشگر از طریق مقوله ای به نام غذا را در برنامه های خود بگنجاند.
اما گیلان با این تعدد رستوران آیا دارای رستوران های استاندارد هست؟ وقتی درباره رستوران استاندارد صحبت می کنیم منظورمان چیست؟ منظور رستوران هایی است که میهمان برای ورود به آن می بایست میز رزرو کند و سرو غذا با پیش غذا شروع و با غذای اصلی ادامه و در آخر با دسر تمام می شود.
در عین حال یک رستوران به دو بخش اصلی تقسیم می شود:سالن پذیرایی و اشپزخانه.
در یک رستوران استاندارد سالن پذیرایی به بخش های رزوشن ، لابی برای نشستن میهمان در حال انتظار و سالن اصلی تقسیم می شود.در چنین رستتوران هایی نیروی کار ماهر بسیار مهم است.
مدیر رستوران یعنی کسی که هماهنگی کلیه امور رستوران را برعهده دارد. پیشخدمت ها که وظیفه پذیرایی را بر عهده دارند و رزوشن هم مسئولیت جایگزینی مهمان و صندوق را مدیریت می کند.
در این حالت بهتر است لباس فرم برای تمامی پرسنل در نظر گرفته شود. میهمان باید سفارش را روی میز غذا بدهد و فاکتور را در همانجا دریافت کند. کاری که برعهده پیش خدمت است. نیروی خدماتی هم وظیفه جمع کردن و تمیر کردن میزها را بر عهده دارند.
علاوه بر این موارد در گیلان با توجه به گستردگی خوراک اعم از خوراک گوشتی و گیاهی بهتر است منو به صورتی طراحی شود که میهمان درصورتیکه توریست و اهل استان نباشد از نوع غذا و مواد تشکیل دهنده آن نسبتا اگاهی پیدا کند. همچنین محیط سالن اصلی می تواند با الهام از اقلیم گیلان طراحی شود.
حال برسیم به اشپزخانه
اشپزخانه که قلب تپنده هر رستوران است باید در وهله اول از تجهیزات روز بهرمند باشد. طراحی خود اشپزخانه و جاگیری لوازم بسیار مهم است. در اشپزخانه یک نفر به عنوان سر اشپز که به کلیه امور اشپزخانه رسیدگی می کند وجود دارد و بعد از آن اشپز و کمک اشپز که بسته به نوع رستوران و اندازه آن متغییر است.
بهتر است در رستوران هایی که غذای سنتی سرو می کنند بشقاب ها و تجهیزات پذیرایی به صورت سنتی انتخاب شود .
تزیینات غذا نیز بسیار مهم است و سر اشپز باید در این زمینه با طراحی تزیینات خوراک بتواند میهمان را قبل از چشیدن غذا جذب ظاهر غذا کند. نکته بسیار مهم این است که اگر غذای سنتی طبخ می شود به هیج عنوان طعم و ظاهر غذای سنتی دستکاری نگردد و کیفیت غذا همواره حفظ شود.
برای مثال اگر قرار است خوراکی مثل کباب ترش ارائه شود باید حتما از گوشت فیله گوساله تهیه گردد و مواد اصلی آن که شامل گردو،چوچاق،رب انار واب انار است به همان صورت و با اندازه گیری دقیق تهیه شود و نواوری در آن بوجود نیاید کما اینکه در رستوران هایی شاهد این هستیم که از گوشت راسته کباب ترش تهیه می شود.
رستوران ها میتوانند با بهره گیری از نیروی متخصص و یا اموزش صحیح به نیروی کار خود سعی در استاتدارد سازی مجموعه خودشان داشته باشند.
اموزش به پرسنل و برخورداری از تجهیزات روز ...
نحوه سفارش گرفتن و رفتار پیش خدمت ها میتواند در بالا بردن سطح رستوران بسیار کمک کند. پرسنل رستوران همیشه باید ظاهری مرتب و کلامی روان داشته باشند. پیشخدمت باید تمام مدت به میزهایی که میهمان در آن حضور دارد توجه داشته باشد و در جمع کردن وتمیز کردن میز های خالی سریع باشد.
مدیریت رستوران باید هماهنگی تمامی این پرسنل را بر عهده داشته باشد و به دنبال پیدا کردن نقد و انتقاد از عملکرد رستوران خود باشد تا بتواند نقاط مثبت و منفی رستوران را بسنجد و سعی در برطرف کردن نواقص رستوران داشته باشد.
در یک رستوران استاندارد لبخند بر روی میهان بسیار مهم است. یک میهمان انتظار دارد همیشه و همیشه رستوران مورد نظرش بی نقص و عاری از هرنوع اشکال باشد. بهتر است فاکتور با درخواست میهمان بر سر میزش ارائه شود نه اینکه میهمان مجبور شود حتما به میز رزوشن مراجعه کند تا فاکتور غذا را پرداخت نماید. همچنین در یک رستوران استاندارد سنتی بهتر است در هنگام سرو غذا برای میهمان ها از موزیک های فولک و ملایم آن منطقه استفاده شود.
این ها نکاتی است که رستوران های شهر ما که اینک به عنوان شهر خلاق غذا در یونسکو به ثبت رسیده و گام در راه جهانی شدن نهاده باید رعایت کنند تا تبدیل به رستوران های همطراز کشورهای دیگر شوند.
*پژوهشگر خوراک و سرآشپز بین المللی